El buffet está de vuelta, estirando dólares y lanzando patas de cangrejo (2024)

El buffet está de vuelta, estirando dólares y lanzando patas de cangrejo (1)

Estos grandes productos para untar comunales de todo lo que puedas comer fallaron en medio de los temores de una pandemia, pero la inflación y el hambre por una experiencia les están dando nueva vida y variedad.

El buffet en el restaurante Movie Star en Hattiesburg, Mississippi, atrae a 500 personas en un domingo ajetreado.Crédito...Edmund D. Fuente para The New York Times

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Porkim seversen

Kim Severson, quien ha estado escribiendo sobre cultura gastronómica para el Times desde 2004, contó esta historia desde buffets en Georgia y Las Vegas.

El buffet se llenó de crema durante la pandemia. Incluso cuando los comensales regresaban sigilosamente a los restaurantes cubiertos con desinfectante para manos, un modelo de alimentación basado en cucharas para servir y alimentos compartidossazonado con el aliento de extrañosparecía un desastre.

Pero el buffet de todo lo que puedas comer, ese símbolo del amor de Estados Unidos por la elección y la inclinación por el exceso, no será negado. Desde montones de patas de cangrejo en los lujosos casinos de Las Vegas hasta sartenes de pollo frito en los restaurantes sureños de las pequeñas ciudades, el buffet está de regreso, bebé.

“Los medios de comunicación llamaron empresas zombis a los buffets; no sabíamos que estábamos muertos”, dijo Lance Trenary, director ejecutivo deCorral de oro,cuyos 360 restaurantes ofrecen porciones ilimitadas de 150 artículos diferentes por menos de $20. “Pero somos los chicos de regreso. En lo que va del año, estamos subiendo un 20 por ciento”.

En un momento en que la inflación ha elevado el costo tanto de los comestibles como de los restaurantescomidas, la renovada popularidad de un buffet económico de cadena de restaurantes podría explicarse como una propuesta de valor. Pero en los lugares más lujosos de Las Vegas, donde la cena puede costar $ 79.99 antes de los cócteles e impuestos, las reservas siguen siendo difíciles de conseguir y las esperas pueden extenderse a más de dos horas.

La demanda es tan fuerte queBellagioel mes pasado reabrió su buffet de autor para la cena, con 120 opciones. ElBuffet de bacanalen el Caesars Palace, el más grande de Las Vegas, recientemente recibió un lavado de cara de casi $ 10 millones y agregó dos días adicionales a su horario de brunch.

“A los estadounidenses les encantan las cosas grandes. Eso es todo”, dijo Allison Corona, analista de datos de Pittsburgh cuyo reciente viaje de cinco días a Las Vegas con su esposo y amigos incluyó cuatro buffets. “Simplemente amamos más. No digo que eso sea bueno. Solo digo que es lo que somos”.

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Los buffets hablan de una cultura gastronómica estadounidense que valora la consistencia, el valor y la elección. Pueden hacer que las personas de medios modestos se sientan ricas, aunque solo sea por una hora o dos. Proporcionan mapas de ruta culinarios para inmigrantes recientes y turismo culinario para aquellos que no han viajado mucho. Un buffet puede ser tan comunitario como un picnic en la iglesia.

Los buffets también atienden a ese lugar secreto dentro del restaurante estadounidense que solo quiere amontonarse, a pesar de los intentos de cambiar el nombre de "todo lo que pueda comer" como el más elegante "todo lo que pueda comer".cuidadocomer."

Lilly Jan, profesora de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornellescuela de administracion hotelera,lo llama el efecto Cheesecake Factory.

“Los estadounidenses quieren consistencia porque tienen miedo de correr riesgos con sus dólares en relación con la comida”, dijo. “Quieren ir a algún lugar con los niños donde todos puedan tener lo que quieran y no rompan el banco, pero quieren que sea una experiencia”.

Aún así, el panorama del buffet ha sido reformado por la agitación de los últimos años. Por un lado, se ha limpiado la maleza.

Los bufés intermedios que no ofrecían un gran valor o una gran recompensa culinaria nunca regresaron. Fresh Acquisitions, la empresa propietaria de Hometown Buffet y otras tres cadenas,declarado en bancarrotaen 2021, citando preocupaciones de que algunos restaurantes no podían alcanzar el 75 por ciento de la capacidad necesaria para comenzar a obtener ganancias con las comidas de todo lo que pueda comer.

Este es también el capítulo final del buffet barato de Las Vegas, que comenzó en la década de 1940 como una forma de evitar que los jugadores abandonaran los casinos. En el Strip, donde una vez hubo 18 buffets, solo quedan ocho, segúncasino.org.

Antes de la pandemia, Sheri Orner administraba buffets para Station Casinos, un favorito local económico. “Estaba presupuestada para perder dinero todos los meses”, dijo. La empresanunca reabrió sus buffetsdespués del cierre.

La Sra. Orner comenzó a trabajar como gerente general deCuchara Malvadaen el Cosmopolitan un año después de su reapertura en junio de 2020. En un día ajetreado sirve a 1800 comensales, a $49 por persona ($74 si agrega alcohol ilimitado).

Un sábado reciente, la espera para entrar en su mundo de mimosas sin fondo, patas de cangrejo al vapor y tortillas hechas a medida fue de casi dos horas. Pero la multitud joven y diversa quería más que los grandes éxitos.

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“El buffet está diseñado para que los TikTokers y los Instagrammers puedan hacer sus bonitas fotos de la comida”, dijo la Sra. Orner.

Aunque muchas mesas en los bufés de Las Vegas están cubiertas casi nada más que cangrejo, muchas contienen comida que nunca habría aparecido en el bufé de Frank Sinatra. Las alitas de pollo con especias coreanas se colocaron en canastas individuales para freír. La horchata estaba morada con ube. Los tacos de birria salieron calientes de la parrilla y se prepararon humeantes tazones de ramen de ajo negro a la orden.

Por supuesto, todavía quedan los sensacionales. La fila para comprar crepas frescas en el Bellagio era larga, y la gente hacía fila para comprar pinzas de langosta frías y tres tipos de cangrejo en Bacchanal, donde no es inusual sacar 4,000 libras de cangrejo de las nieves al vapor y cortar 600 libras de costillas al día.

Las personas que administran los buffets, tanto los grandes como los modestos, se están esforzando más en equilibrar los costos y la abundancia de los alimentos, y están trabajando para minimizar el desperdicio de alimentos, la parte más fea del buffet.

Una estrategia útil es servir los alimentos en porciones individuales, como porciones individuales de tuétano asado o pequeños bocados de atún, dijo Nathan Frost, chef ejecutivo del Bellagio. Aumento de la eficiencia de la cocina ynueva tecnologíaayudar a los chefs a realizar un seguimiento más preciso de qué, cuándo y cuánto comen los clientes.

Al final de cada día, el personal de Bellagio empaqueta algunos artículos que no se han puesto en el buffet en bandejas de aluminio y los congela paratres cuadrados, un banco de alimentos que trabaja con 160 agencias en el sur de Nevada.

“Es una comida hermosa”, dijo Maurice Johnson, director de operaciones del banco de alimentos.

El receso por la pandemia permitió que los buffets mejoraran, ya sea una renovación multimillonaria en Bacchanal o nuevas estaciones de desinfectante para manos en Golden Corral. Es un alivio para los comensales que recientemente están atentos a la seguridad alimentaria y su propia salud.

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“Hace un año no hubiéramos hecho esto”, dijo Djuana Jordan, quien estaba comiendo una cena de $16.99 en un Golden Corral cerca de Atlanta con su esposo y sus dos hijos. Iban de camino a su casa en Chattanooga, Tennessee, después de recoger a su hija adolescente en un campamento de softbol de Florida. Nadie pudo ponerse de acuerdo sobre qué comer, así que se detuvieron en el buffet.

“Es una especie de paso adelante para nosotros después de Covid”, dijo Jordan.

Incluso los escépticos del buffet comofe pescador einhorn,una agente de bienes raíces que divide su tiempo entre la ciudad de Nueva York y Boca Raton, Fla., ha aceptado la gran variedad.

“Si me conocieras, sabrías que no estaría dispuesta a ir a un buffet”, dijo. ¿Los bares calientes y las barras de ensaladas que salpican Manhattan? "Preferiría morir."

Pero cuando está en Boca Raton, no ve la hora de visitar el elaborado buffet enclub de campo de san andres,uno de varios en el área que sirven a las comunidades residenciales a su alrededor.

“Siento que está bien mantenido y que la comida no se ha quedado sin comida durante 60 años”, dijo. Envió un mensaje de texto con una foto del buffet navideño, que describió como "la comida de un campo de fútbol".

Para la generación X y los millennials mayores que crecieron durante la época dorada debuffets chinosy cadenas nacionales comochisporroteanteyPizza Hut,el buffet es también un juego de nostalgia.

Choo Choo Hu, de 34 años, pianista profesional de Atlanta que emigró de China cuando era niña, construye su viaje en torno a la comida. Pero recuerda con gran cariño y detalle sus platos favoritos en el Old Country Buffet en St. Louis, donde sus padres la llevaban a ella y a su hermana cuando la familia tenía algo que celebrar, como el día en que obtuvieron sus tarjetas de residencia.

“Parecía que estábamos siendo tan estadounidenses como podíamos ser”, dijo.

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Dr. Jan, el consultor de hospitalidad, creció en una familia estadounidense de origen taiwanés que frecuentaba abundantes buffets asiáticos en Flushing, Queens. Antes de que la familia entrara por la puerta, su padre le ofrecería una advertencia que se hizo eco de muchos padres que consideran que enseñarle a un niño a vencer a la casa en el buffet es una lección de vida importante: "No hay fideos ni arroz".

“Cuando se trata de culturas con inseguridades alimentarias incrustadas en narrativas y folclore”, dijo, “hay mucho valor en jugar con el sistema. Pero también se trata de la experiencia”.

En las ciudades y pueblos más pequeños del sur, el buffet tiene tanto que ver con la comunidad como con interminables bandejas de pollo frito y guiso de calabaza.

ElRestaurante estrella de cine, un buffet de todo lo que pueda comer a $15.99 en Hattiesburg, Mississippi, lleva el nombre de la fábrica de lencería que ocupaba el edificio de su ubicación original. El pasado mes de marzo fue su mes más fuerte de ventas desde que el restaurante abrió en 2000.

“La pandemia no acabó con el buffet, solo lo hizo más fuerte”, dijo Lori Ford, cuyos padres fundaron el restaurante. “Creo que no tenerlo durante tanto tiempo hizo que la gente lo apreciara más”.

Pero, de nuevo, podría ser solo el poder de un buffet.

“La gente y su comida”, dijo. “No les gusta que les digan lo que pueden y no pueden tener”.

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Kim Severson es una corresponsal en el sur que cubre la cultura gastronómica del país y contribuye aDisfruta de la cocina. Ha escrito cuatro libros y formó parte de un equipo que ganó un premio Pulitzer en 2018 por servicio público por informar sobre acoso sexual en el lugar de trabajo. @kimseverson Facebook

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